Олмета являлся, пожалуй, самым лучшим вратарем французского чемпионата начала 90-х (до появления Бартеза и Бернара Лама). Однако в сборной он не провел ни одного официального матча. Публика «Велодрома», особенно молодежь, любила его за зрелищную игру, отчаянные красивые броски и смелые выходы один на один.

Он защищал ворота «Олимпика» с 1990 по 1993 год, выиграв три чемпионства Франции. В актив себе он может записать и игры в финале Кубка Франции, и особенно финал Кубка европейских чемпионов 1991 года в Бари, когда марсельцы лишь в серии пенальти уступили «Црвене Звезде».

В 1993 году взошла звезда молодого Фабьена Бартеза, и Паскаль уступил место в воротах, в том числе во время триумфального финала Лиги чемпионов в Мюнхене против «Милана». Сразу после этого сезона Олмета принял предложение Жана Тигана и перешел в «Лион». Там он вновь вышел на пик, а в 1995 году завоевал с лионцами серебро чемпионата. Позже провел сезон в барселонском «Эспаньоле», а завершил игровую карьеру на родной Корсике. В дальнейшем регулярно участвовал в благотворительных матчах и телепроектах.